Ханукальное меню

В дни Хануки в еврейских домах восемь дней зажигают свечи: в первый день зажигают одну свечу, на следующий день – две, и так до тех пор, пока в последний день не зажгут все восемь свечей. И еще одна традиция – ханукию надо ставить поближе к окну, огонь должен быть виден с улицы. Это требование раввинов, чтобы чудо было обнародовано. 
К традиции зажигать свечи добавились и другие атрибуты. Например, обязательно надо давать детям деньги для покупки сладостей, дарить игрушку волчок (севивон) с надписью: «Чудо великое свершилось там», в Израиле на волчке вместо слова «там» пишут слово «здесь».
А еще на Хануку жарят всякие вкусности и обязательно в масле. В традиции жарить картофельные оладьи (латкес, деруны, драники), также пончики с начинкой (суфгания). Как рассказывала моя бабушка, в ее детстве им готовили пончики с яблочным повидлом, и они жарясь в масле становились большущими и с аппетитной корочкой, а потом их дети уплетали за обе щеки. 

 

Сейчас пончики большие и маленькие, с самой разнообразной начинкой, с шоколадной присыпкой, ягодами, с ананасной стружкой, в белом облачке сахарной пудры – они не оставят равнодушными даже тех, кто придерживается диеты.

 

Пончики с апельсиновой глазурью

(примерно на 15 небольших пончиков)

Для теста:

  • 1 ст. теплого молока
  • 20 гр. сухих дрожжей
  •  0,5 ст. сахара
  • 1 ч.л. соли
  • 2 яйца
  • 50 гр. растопленного масла или маргарина
  • 0,5 кг. муки
  • растительное масло для обжарки

Для глазури:

  • — 100 гр. сахарной пудры
  • — 4 ст.л. апельсинового сока

Всыпьте дрожжи в молоко и полностью растворите. Добавьте сахар, соль, яйца и масло и тщательно размешайте. Постепенно всыпьте муку (при необходимости можно немного увеличить или уменьшить ее кол-во) и месите тесто в течение 10 мин.. Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 45-60 мин.

Помесите тесто еще немного. Разделите на небольшие шарики диаметром в 4-5 см.. Выложите шарики на обсыпанную мукой поверхность, накройте полотенцем и оставьте еще на 30 мин.

Налейте в кастрюлю/казан растительное масло примерно на 10 см.. Нагрейте масло примерно до 190ºС. Жарьте каждый раз по 4-5 пончиков одновременно, переворачивая, до золотистой корочки с обеих сторон. Когда пончики готовы, выньте их и выложите на впитывающую салфетку (бумажное полотенце).

Смешайте сахарную пудру с апельсиновым соком и нанесите кисточкой на готовые пончики. Можно также ввести внутрь пончика апельсиновое варенье с помощью шприца.

 

Пончики с шоколадной глазурью

(примерно на 30 небольших пончиков)

 Для теста:

  • 1,5 ст. теплой воды
  • 30 гр. свежих дрожжей или 0,5 ч.л. разрыхлителя или соды
  • 3,5 ст. просеянной муки
  • от 1/3 до 1 ст. сахара (по вкусу)
  • 50 гр. сливочного масла или маргарина
  • 1 яйцо
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 1 ч.л. бренди или рома

Для глазури:

  • 200 гр. горького шоколада
  • сливки 30%
  • разноцветные сахарные шарики или ореховая крошка

Смешайте 0,5 ст. муки с 0,5 ст. теплой воды, добавьте дрожжи, накройте полотенцем и дайте тесту подняться. Добавьте остальные продукты и вымесите, чтобы получилось мягкое, некрутое тесто.

Скатайте небольшие шарики из теста и выложите их на стол либо раскатайте осторожно тесто и вырежьте из него стаканом кружки, а посередине сделайте дырочку наперстком. Накройте полотенцем и ждите около часа, чтобы они увеличились в размере.

Обжаривайте пончики с двух сторон в кипящем масле (шарики теста должны плавать в нем, не касаясь дна).

Готовый пончик осторожно извлеките из масла и положите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира.

ВАЖНО: если через пару секунд после погружения пончика в масле не образуются крохотные пузырьки, оно недостаточно раскалено и пропитает пончик насквозь. Если же пузырьки появляются немедленно, масло слишком горячее.

Далее: пока сливки нагреваются в кастрюле, поломайте шоколад на мелкие кубики. Бросьте его в горячие, но еще не кипящие сливки, размешайте и с первым бульком выключите.

Обмакните пончик в теплую глазурь, а потом (по желанию) в сахарные шарики или в орешки. Ну очень вкусно!

Бе-теавон! А гит йонтев! Хаг самеах!

 

Морковный салат с финиками

  • 4 больших листа салата,
  • 4 моркови (300 г),
  • 100 г сушеных фиников (можно взять свежие).
  • 1 свежий корень имбиря размером с грецкий орех,
  • 1 лимон, 1 ч. ложка мёда,
  • 4 ст. ложки подсолнечного масла,
  • соль, белый перец.

Листья салата вымыть, отряхнуть и удалить стебли. Морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке. Финики разрезать пополам вдоль (возможно, нужно будет удалить жесткую кожицу), удалить косточки, мякоть нарезать соломкой. Смешать с натертой морковью. Для заправки имбирь очистить, натереть на мелкой терке, выжать сок лимона и смешать его с мёдом, имбирем, маслом, солью и перцем. Залить морковь с финиками, выложить в салатницу и подавать. Если вы взяли свежие финики, необходимо удалить жесткую кожицу. Салат хорошо подходит к экзотическим блюдам с карри, к жареным куриным ножкам или шницелю из индейки.

Салат с финиками и орехами

  • Лимонный сок — 3 ст. ложки,
  • финики — 180 г,
  • яблоки — 3 шт.,
  • грецкие орехи— 50 г,
  • натуральный йогурт— 150 мл,
  • соль — по вкусу.

Финики разрезать надвое. Яблоки нарезать дольками.
Положить финики, яблоки и орехи в миску. Смешать лимонный сок и йогурт. Посолить. Смешать с фруктами.
Салат готов.

Салат с сыром

  • Оливк.масло, уксус, чеснок для приготовления соуса
  • листья салата — 1 большой пучок
  • помидоры — 3 шт.
  • черных маслин — 200 гр.
  • сыр — 250 гр.
  • сухарики — 150 гр.

Накрошить не слишком мелко хорошо промытые листья салата.Добавить нарезанные на ломтики средней величины помидоры. Накрошить немного черных маслин. Нарезать квадратными ломтиками сыр (любую разновидность сыров типа “рокфор” или козий сыр). Перемешать. Заправить соусом. Для приготовления соуса смешать уксус с оливковым маслом (2/3 масла и 1/3 уксуса), мелко нарезанный чеснок, щепотку соли и черного молотого перца. Тщательно перемешать. Незадолго до подачи на стол желательно добавить в салат мелкие сухарики.

Салат из сельдерея

  • Большой корнеплод сельдерея
  • небольшое яблоко
  • изюм
  • мед, сок лимона для заправки

Корень сельдерея и яблоко натереть на крупной терке. Добавить изюм. Салат заправить соусом из сока лимона и меда. Дать настояться, чтобы сельдерей пустил сок. Салат готов.

 

Вертута с яблоками и изюмомvertuta

для теста:

  • Мука – 300 г.,
  • яйцо – 1 шт.,
  • вода (теплая) – 100 мл.,
  • масло растительное (для теста и смазывания) – 100 мл.,
  • соль – щепотка

для начинки:

  • Яблоко – 1 больш. или 2 средн. шт.,
  • изюм – 2 ст.л.,
  • сахар  – 2 ст.л.,
  • сахарная пудра – для посыпки вертуты,
  • корица – 1 ч.л.,
  • ванилин,
  • сок лимонный – 1 ст.л.

Яйцо взбиваем с растительным маслом (выбирайте его обязательно без запаха) до состояния однородной эмульсии. Добавляем теплую воду и просеянную муку. Вымешиваем однородное мягкое тесто, которое не липнет к рукам и поверхности стола. Делим наше тесто на 2-3 равные части (в зависимости от размера вертут), накрываем тесто льняной салфеткой и даем ему отдохнуть 30-40 мин. «Отдых» тесту необходим для того, чтобы оно хорошо тянулось.

Дальше очень тонко раскатываем тесто в пласт. Толщина теста должна быть как можно тоньше – это и есть секрет вкусной вертуты.

Первый способ приготовления вытяжного теста.

Готовое тесто раскатываем в тонкий блин. Муку подсыпать не надо, такое тесто не должно липнуть к поверхности. Для надежности можно перед раскатыванием теста покрыть стол тонкой пленкой масла, размазав его небольшую каплю равномерно по всей поверхности. Когда, как Вам кажется, Вы раскатали так тонко, как могли, осторожно, чтобы не порвать, перекладываем тесто на большое льняное полотенце (подсовывая под него тыльные стороны ладоней) и начинаем тянуть во все стороны, приподнимая вверх на кулаках.

Полотенце не даст Вам случайно порвать тесто. Тянем до тех пор, пока тесто не станет тонким как пергамент и прозрачным.

Во втором способе растягивание теста производим прямо на столе: отрываем тесто от стола так, чтобы на столе осталась лежать вторая половина раскатанного блина, держа за края, тянем под углом 45 градусов к себе, давая ему растянуться. Повторяем процедуру с каждой стороны, каждый раз немного смещаясь.

Некоторые опытные хозяйки умеют делать это прямо на руках, подставляя кулаки, тыльные стороны ладоней и предплечья.

Для начинки нам понадобится очень крупное яблоко или 2 средних, изюм, сахар, корица и сок лимона.

Яблоко чистим от кожуры и сердцевины, натираем на крупной терке. Сразу же сбрызгиваем соком лимона, чтобы не потемнело.

Подмешиваем размоченный изюм, сахар и корицу. Начинку готовим непосредственно перед формированием вертуты, чтобы яблоки не успели пустить много сока.

Далее смазываем раскатанный пласт теста растительным маслом и равномерно выкладываем начинку тонким слоем, не доходя до края пласта. Затем аккуратно скатываем все в рулет, после чего рулет немного перекручиваем в продольном направлении (как если бы вы выжимали белье). Смазываем противень или форму для выпечки растительным маслом и, начиная от центра формы, укладываем наш рулет, закручивая его в спираль.

Сладкие вертуты (с тыквой, яблоком…) также можно укладывать на противень прямо, не закручивая в спираль. И при вытягивании теста для них стараемся придавать ему прямоугольную форму. По сути, в этом случае у нас получится классический венский штрудель.

Сверху вертуту смазываем взбитым яйцом с помощью специальной кисточки. Отправляем в разогретую до 170-180 градусов духовку и выпекаем до румяной корочки. Еще теплой посыпаем сахарной пудрой.

А подавать можно со стаканом молока.

Хрустящая корочка и сочная начинка – это блюдо невозможно не полюбить! Вертута получается слоеная, нежная и просто тает во рту! Это очень, очень вкусно! При этом не затрачивается много времени.

 

Пончики на сгущенкеponchiki-na-sgushhenke

Бывает так, что к чаю, кофе хочется вкусненькой и быстрой выпечки. В этом случае нас прекрасно выручают пончики на сгущенке.

  • Сгущенное молоко – 1 банка,
  • мука – 500 г.,
  • яйца – 2 шт.,
  • соль – щепотка,
  • сода пищевая – 1 ч.л.,
  • растительное масло для жарки,
  • сахарная пудра для посыпки.

 

Вбиваем 2 яйца в глубокую посуду, добавляем к ним щепотку соли и слегка взбиваем массу. Добавляем к взбитым яйцам сгущенное молоко и перемешиваем. Затем в эту массу добавляем загашенную уксусом соду и снова перемешиваем. Добавляем просеянную муку, тщательно перемешиваем до эластичности теста.

Формируем из теста пончики любой формы: круглые или с дырочкой посередине. Одновременно с этим, ставим глубокую сковороду или кастрюлю с маслом на огонь и нагреваем.

Поочередно порциями опускаем подготовленные пончики в масло. В процессе жарки почаще их перемешиваем для равномерного прожаривания. Жарим пончики до золотистого цвета.

Готовые пончики вынимаем шумовкой, давая стечь лишнему жиру. Выкладываем на блюдо и погружаем следующую порцию.

Хоть наши пончики и на сгущенке, но сладкоежки могут присыпать их сахарной пудрой. Вкусны они с вареньем, джемом, сметаной, медом. На завтрак и на ужин. Быстрая в изготовлении, простая по содержанию, чудная по вкусу выпечка должна Вам понравиться! Эти сладкие пончики, приготовленные на сгущенке, просто тают во рту!

 

РАЗНОЦВЕТНЫЕ БЛИНЧИКИ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ

  • Шпинат – 100 г
  • молоко – 200 мл
  • вода – 100 мл
  • мука – 300 г
  • сахар – 2 ч.л.
  • куркума – щепотка
  • масло оливковое – 2 ст.л.
  • яйца куриные – 2 шт.
  • грибы (для начинки) – 300 г.
  • лук-порей
  • мускатный орех – щепотка
  • масло сливочное – 1 ст.л.
  • соль
  • перец черный молотый

Замешиваем тесто на блинчики: разделяем поровну молоко, вода, мука, яйца, сахар. К одной смеси добавляем отварной шпинат (можно мороженый), взбиваем его блендером и замешиваем тесто, добавляем щепотку соли и сахар. Ко второму тесту добавляем немного куркумы и хорошо перемешиваем, после этого жарим налиснички. Для начинки берем и обжариваем порей в масле и добавляем сливочное масло. Когда порей ослабеет, выкладываем грибы. Можно взять опята (можно использовать замороженные, но перед тем отваренные) но можно и шампиньоны, и обжариваем до готовности, добавляем соль, перец, мускатный орех. Выкладываем в налиснички… и едим…

 

ШОКОЛАДНЫЕ МОНЕТЫshokoladnye-monety

Хануке-гелт (идиш) – в буквальном смысле деньги на Хануку.

Обычай давать детям деньги на Хануку берет свое начало в XVII в. среди украинского, белорусского и польского еврейства. Деньги давали для того, чтобы повысить настроение детей во время Хануки. К тому же была традиция давать деньги детям для того, чтобы они передавали эти деньги своим учителям в хедере. Со временем детям начали позволять сохранить некоторые деньги для себя. Была также традиция, когда бедные студенты иешивы на Хануку посещали дома еврейских благотворителей, чтобы получить от них деньги.

В XX в. в США выпустили первые шоколадные монеты, и родители начали давать эти монеты прежде всего самым младшим детям, которые еще не понимают концепцию денег, но уже понимают концепцию конфет.

В хасидской общине, раввины раздают мелкие монеты всем тем, кто посещает их во время Хануки. Хасиды считают, что эти монеты способствуют достижению успехов.

Домашние конфеты – это отличная альтернатива фабричным кондитерским изделиям. Сладости из ароматных сухофруктов, с кремом, орехами или кокосовой стружкой станут прекрасным дополнением к чаю или кофе. Наш рецепт конфет поможет вам порадовать близких вкусным угощением!

Готовим:

  • Какао – 8 -10 ст.л.
  • молоко – 1 ст.
  • масло сливочное – 200-250 гр
  • сахарный песок – 1,5-2 ст.
  • сухое молоко – 4 ст. (можно сливки – 3 ст. или 400 гр и пол-стакана крахмала)
  • орехи, изюм, ванилин, мускатный орех – по желанию

Заливаем в кастрюльку молоко, ставим на медленный огонь и добавляем сахарный песок. Масло нарезаем на маленькие кусочки и так же добавляем в молоко. Когда масло все растопится, начинаем засыпать осторожно сухое молоко и одновременно перемешивать содержимое. Затем так же добавляем какао.

Теперь, постоянно помешивая, ждем еще минут 15, пока наша шоколадная основа не начнет густеть. Готовый шоколад быстро заливаем в приготовленные формочки, которые не забываем смочить холодной водой.

Для формочек можно взять пластиковые стаканчики и обрезать их, чтобы получились маленькие стаканчики.

После застывания получаем сделанный своими руками домашний молочный шоколад. На вкус и по свойствам больше похожим на ириски. Конфеты можно обвернуть в фольгу.

Ваши дети останутся очень довольны.

 

МЕДОВЫЙ ХВОРОСТmedovyj-xvorost

для теста:

  • вода – 3/4 ст.;
  • водка – 50 мл.;
  • яйцо – 2 шт.;
  • сахар – 2 ст.л.;
  • ванилин;
  • соль – на кончике ножа;
  • мука – 450-500 г.;

для медового сиропа:

  • мед – 1 ст.;
  • сахар – 0.5 ст.;

для жарки:

  • растительное масло (без запаха) – около 0,5 л.

Муку просеять и всыпать в миску. Яйца разбить по одному и, совмещая законы кашрута и кулинарии, что вовсе друг другу не противоречит, проверить, чтобы там не было кровинок. Яйца взбить с водой, водкой, сахаром, ванилином и солью и влить в муку. Замесить мягкое эластичное тесто.

Разделить тесто на 4 части, каждую часть раскатать толщиной 3 мм. Тесто нарезать ромбиками или полосками. Посредине каждой полоски сделать разрез, через который выворачивать один конец каждой полоски.

Чтобы хворост получился многослойным, нужно сложить несколько полосок, надрезать их и все вместе вывернуть.

Хворост жарить в небольшой кастрюльке в раскаленном подсолнечном масле без запаха по несколько штук сразу до появления золотистой корочки. Можно также для жарки использовать ореховое масло.

Подрумянившийся хворост вынуть шумовкой, выложить на салфетку, чтобы стек остаток жира.

 

Латкес06-latkes

«Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной». (Петр Вайль и Александр Генис, «Русская кухня в изгнании»).

На Хануку принято подавать блюда, которые готовятся с применением растительного масла. Среди выходцев из Восточной Европы и Америки самым распространенным ханукальным лакомством являются латкес – жареные в масле разнообразные оладьи (из картофеля, кабачков, моркови). Среди выходцев из восточных стран, а также в Израиле более распространенным блюдом являются суфганиот – пончики с повидлом.

Есть латкес надо непременно горячими. Важнейшим компонентом этого блюда является приправа. Если Вы подаете латкес к молочному столу, то хорошо приправить их сметаной или оливковым маслом. А если к мясному, то отличная приправа – шкварки.

В еврейской кухне широко используется жир домашней птицы, из которого готовятся шкварки. В давние времена шкварки были любимым блюдом еврейской бедноты. К шкваркам на еврейском столе положен был жареный лук (а по местечковой бедности лука клали значительно больше, чем шкварок).

Шкварки по-еврейски называются гривелэх. Они подают как самостоятельное блюдо, а также используют для приготовления различных салатов, паштетов и других блюд.

Рецепт:

  • Сало птицы (внутренний жир) и кожица 1 кг,
  • лук репчатый 500 г,
  • соль.

Жир внутренний и кожицу хорошо промыть в холодной воде, нарезать мелкими кусочками, положить в казан или другую подходящую посуду, посолить. Поставить на небольшой огонь, накрыть крышкой. Когда жир растопится, и оставшиеся кусочки жира приобретут коричневый цвет, положить в него нарезанный репчатый лук и жарить до золотистого цвета.

Затем немного остудить, и жир слить в эмалированную или стеклянную посуду.

*** Еще к латкес можно подать острый чесночный соус. Ну какой же еврейский стол без чеснока?

 

Майонез с чесноком и зеленью

У современного майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой странной приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII в. просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции, где один из его вариантов назвали «Прованский соус из Маона» – майонез «Провансаль» (соус Провансаль).

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока (для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы промышленных «майонезов»!). Майонез Провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 5-7 дней). Оттого и попробовать его Вы сможете или если у Вас есть личный повар, или в уж очень хорошем ресторане, или приготовив самостоятельно.

Рецепт:

  • 1/2 ст. растительного масла,
  • 1 яичный желток,
  • 1 ст. л. уксус,
  • 1/4 ч. л. горчицы,
  • соль,
  • сахар,
  • чеснок,
  • зелень

В глубокую фарфоровую тарелку влить яичный желток. Добавить горчицу, раздавленный зубчик чеснока, посолить и перемешать венчиком. Горчичный порошок придает майонезу приятный аромат, помогает смеси превратиться в эмульсию и придает майонезу гладкую текстуру.

Затем постепенно по 1 одной чайной ложке вливать подсолнечное масло и взбивать каждый раз после добавления масла. Будет видно, когда майонез перестанет принимать масло. Когда получится густая масса, нужно добавить уксус.

Когда масса начала загустевать, критический этап позади (хотя, еще есть риск того, что майонез свернется, если Вы добавите масло слишком быстро и слишком много. Если такое случится, не расстраивайтесь. Просто положите в чистую миску еще один желток, добавьте свернувшуюся смесь, каплю по капле, и затем продолжите добавлять масло, как будто ничего не случилось).

Лучше использовать подсолнечное масло, но если Вы любите майонез с сильным вкусом, добавьте немного оливкового масла под конец.

Осторожно добавьте и перемешайте зелень, которая прежде была вымыта, высушена и мелко нарезана. Соус готов.

Майонез получается очень вкусным. А самое главное, что густоту можно контролировать добавлением подсолнечного масла (добавить масла меньше – майонез получается менее густой). Также можно взбивать не только ручным венчиком, а с помощью блендера – а это экономия времени.